Авторы новой работы экспериментально проверили последствия обработки ускорителем электронов ИЛУ-10 консервов из прессованной рыбы (пресервов). Сегодня они не обрабатываются ничем, кроме соли и консервантов, но оба эти компонента слегка меняют вкус рыбы. Поэтому добавляют их очень мало — срок хранения у такого продукта всего 10 суток, и он часто портится.
Довольно давно возникла идея обрабатывать пресервы ионизирующим излучением, однако были сомнения относительно того, что такое излучение будет разрушать не только ДНК микробов-загрязнителей, но и клеточные стенки самой сельди или иной рыбы. В этом случае у рыбы также будет меняться вкус.
Обработав на ИЛУ-10 такие пресервы с дозами ионизирующего облучения от 3 до 6 килогрей, исследователи добились снижения уровня микробиологического загрязнения пресервов на 99,9 процента. Это позволяет увеличить срок хранения с 10 до 45 суток, причем без всяких дополнительных консервантов или соли. При этом энергия отдельных электронов выдерживалась на уровне 5 мегаэлектронвольт — достаточно низком, чтобы не разрушать клеточные стенки сельди.
Такой щадящий режим обработки является и главной проблемой нового метода. Электрон с такой энергией имеет средний свободный пробег в биологической ткани не более 2,5 сантиметров, а, значит, годится только для обработки тонкого слоя продуктов. Впрочем, для пресервов этого вполне достаточно.
Как отмечают разработчики метода, образующиеся при облучении электронами продукты радиолиза (распада микробов под действием излучения) принципиально не отличаются от продуктов термической обработки консервов. Никто не боится нагрева пищи, нет и оснований опасаться радиационного метода «пастеризации» пресервов.
Для возникновения радиоактивных изотопов в селедке нужны частицы с энергией выше 10 мегаэлектронвольт, что значительно больше той, что создает ИЛУ-10 в таком цикле. Кстати, такой же метод уже показал обнадеживающие результаты и в обеззараживании мясного фарша.
Соответствующая статья опубликована в журнале «Радиация и риск».
Для чего еще можно использовать ускорители частиц, читайте на «Чердаке».
Евгения Щербина
