Все новости
"Хлеб стал витаминной добавкой в форме бисквита".
Фрагменты новых книг

"Хлеб стал витаминной добавкой в форме бисквита". Отрывок из книги "Общество поглощения"

© Elena Zajchikova/Shutterstock/FOTODOM
В издательстве "Альпина нон-фикшн" выходит книга журналиста, писателя и повара Марка Биттмана о еде с доисторических времен до наших дней. ТАСС публикует отрывок о белой муке и выпеченном из нее хлебе, которые автор нещадно критикует

Большая часть книги "Общество поглощения: человечество в поисках еды", примерно три четверти, посвящена XX веку: становлению пищевой промышленности и ключевым политическим решениям, от которых зависел и до сих пор зависит рацион миллиардов людей. В рецензиях ее неспроста называют активистской: Биттман обличает и проповедует, но также намечает пути для выхода из положения, угрожающего как человеку, так и всей планете.

Возможно, вы помните Юстуса фон Либиха, определившего тройку питательных веществ, необходимых растениям: азот, калий и фосфор. Поскольку растениям нужны только три ключевых элемента, согласно заблуждениям Либиха следует, что законы метаболизма человека должны быть аналогичными. Все, чем мы являемся, — это сумма растений, которые мы едим, рассуждал он, а также растений, поедаемых животными, которых поедаем уже мы. Вспомните максиму редукционизма: все может быть понято как сумма своих частей.

Поскольку люди в то время мало что понимали в вопросах питательности, почти ничто не препятствовало Либиху попасть в ловушку предубеждения. Поэтому в своей книге "Исследования химии пищи и движения соков в организме животного" (Researches on the Chemistry of Food, and the Motion of the Juices in the Animal Body) он описал "диетическую триаду" человеческого питания: белки, углеводы и жиры.

Перед самым 1900 годом немецкие исследователи начали измерять идеальный объем и тип необходимой человеку пищи. Уилбур Этуотер, профессор Уэслианского методистского университета, работавший какое-то время в Германии, решил создать нечто вроде дыхательной камеры, которую назвал комнатой-калориметром. Это были запечатанные оборудованные всем необходимым помещения, где испытуемые жили по много дней, занимаясь любой деятельностью, которую они считают обычной, на площади 2,6 кв. м. Выделяемая ими энергия измерялась посредством теплообмена, что позволяло Этуотеру установить калорийность тысяч пищевых продуктов. Он также первым понял, что тело человека усваивает калории из макроэлементов — жира, углевода или белка — по-разному и что все три источника калорий необходимы для сбалансированного питания.

Однако калория сводила пищу к показателю тепла, что привело к появлению тавтологического выражения "калория — это калория", означавшего, что вся пища, в сущности, одинакова по качеству. С точки зрения термодинамики это верно. Калория определяется как количество энергии, необходимой для увеличения температуры 1 г воды на 1 градус Цельсия, независимо от того, где или в чем она содержится. (Это равно энергии в 4,2 Дж.) Однако с точки зрения питательности это неудовлетворительное заявление, вредное, циничное и позволяющее производителям неполноценной пищи вести порочную пропаганду.

Открытия Либиха и Этуотера сводили сложность пищи к некоторым компонентам питательности и объявляли последствия более важными, чем первопричины. С этой фундаментальной ошибкой мы живем до сих пор. Как почва нуждается не только в калии, фосфоре и азоте, так и питание человека сложнее, чем калории, содержащиеся в белках, жирах и углеводах, наряду с микроэлементами, которые нам удалось проанализировать.

Однако упрощенческий подход победил. Диетологи и другие специалисты повсюду стали обращаться к симптомам неполноценного питания, а не к причинам.

Например, хотя употребление в пищу бурого риса предупреждает бери-бери, белый рис лучше хранится и может не провоцировать бери-бери, если добавлять в него синтетический тиамин. Тем не менее бурый рис — нечто большее, чем белый рис плюс тиамин, и, отказываясь признать его многосложность (и даже в чем-то загадку), производители ухудшают наш рацион, следуя принципам, не вполне понятным специалистам по питанию.

Этот аргумент не отвечал стремлению к целесообразности: было легче и прибыльнее решать проблему недостаточности питания, добавляя синтезированные микроэлементы. Более того, витамины стали рекламироваться как источник спокойствия ума. Вспомните, например, о власти репутации апельсинового сока как источника витамина С. Люди назвали эту новую маркетинговую одержимость витаманией, и она стала долговременным поветрием. В 1942 году рынок витаминов стоил 200 млн долларов в год; сегодня он тянет на 30 млрд долларов.

В начале XX века витамания не изменила никакой другой традиционный продукт больше, чем хлеб. Прежде белую муку было трудно производить. Она символизировала здоровье и считалась более чистой, чем по-настоящему чистое дробленое цельное зерно. (В Америке эта ассоциация приобрела расовый оттенок: белые хлебобулочные изделия считались "невинными", а черные "оскверненными".) Однако, если не добавлять в нее питательные элементы, белая мука не дает почти ничего, кроме калорий.

На самом деле зерна — это односеменные плоды злаковых культур. К этой категории относится длинный список самых массово потребляемых продуктов в мире: рис, киноа, фонио и многие другие. Кукуруза, кстати, тоже относится к злаковым, хотя мы иногда и называем ее початки овощами. Цельные зерна давали людям основную массу калорий практически с самого возникновения земледелия, они являлись самым надежным источником питания для огромных цивилизаций. Почти на самом верху списка зерновых, обеспечивающих жизнь цивилизаций, находится пшеница.

Оболочка цельного пшеничного зерна (отруби) — толстый внешний слой — содержит волокно, которое получают в достаточном количестве немногие из нас, а также некоторые витамины группы В и минералы. Зародыш, самая богатая питательными веществами часть зерна, содержит больше всего витамина Е, фолиевой кислоты, фосфора, цинка, магния и тиамина. Если это удалить, останется лишь крахмалистый эндосперм, составляющий основную массу зерна и содержащий большую часть его углеводов. Это хороший источник калорий, но не полноценный питательный продукт.

Отруби New Africa/Shutterstock/FOTODOM
Описание
Отруби
© New Africa/Shutterstock/FOTODOM

Кроме питательных веществ, однако, отруби и зародыш содержат масло, которое со временем может прогоркнуть, испортив муку. Избавьтесь от этих докучливых элементов, и получившаяся белая мука будет храниться практически вечно. Поэтому перед производителями зерна встал выбор: местное производство, требующее быстрых продаж, при потреблении высококачественных ингредиентов или массовое производство неполноценного продукта с долгим сроком хранения. Для крупных производителей выбор был прост.

Отделить отруби и зародыш от эндосперма всегда было трудно. Даже при обычном перемалывании необходимо высушенное пшеничное зерно, иногда почти такое же твердое, как галька, превратить в такой тонкий порошок, чтобы при смешивании с водой он давал приятную на вкус массу. "Жерновой помол" означает именно это: зерна засыпаются между двух камней, традиционно приводимых в движение людьми, животными либо силой воды или ветра.

В прошлом избавление зерна от отрубей и зародыша требовало большего числа шагов, больше времени и работы; это была и потеря продукта. Отсюда ограниченная доступность белой муки и опять-таки тенденция к локальной продаже молотого зерна, чтобы мука не успевала испортиться.

С изобретением в середине XIX века в Будапеште стального прокатного стана, приводимого в действие паром, а позднее электричеством, процесс производства белой муки невероятно ускорился. В Соединенных Штатах в силу одного только объема производства муки, наряду с огромными расстояниями ее доставки на рынки, никогда не портящаяся белая мука быстро стала нормой. Вскоре появился белый хлеб промышленного производства.

Еще 100 лет назад главная проблема, связанная с хлебом промышленного производства, состояла в том, что покупатели не знали, из чего он выпечен. Количество муки часто увеличивали добавлением ингредиентов, не имеющих питательной ценности, а иногда и опасных, например измельченных листьев и соломы, песка, гипса и бог знает чего еще. (В XIX столетии опилки часто называли "древесной мукой".)

С появлением широкодоступной белой муки промышленность, следуя модели Хайнца, играла на страхе потребителей к своей выгоде и продавала "чистоту" муки, как будто белизна была гарантией от примесей. А потом белая мука стала еще белее, ее отбеливали хлором, пероксидом бензоила (сейчас применяется как средство для удаления угрей), пероксидом кальция, диоксидом хлора. Все эти средства запрещены в Европейском союзе, но в США разрешение на них продолжает действовать.

С появлением нового оборудования, супердрожжей и множества ускорителей выпечки батон хлеба можно было изготовить значительно быстрее, чем когда-либо в прошлом. Для предотвращения фальсификации или загрязнения новый белый хлеб заводского производства запечатывался в "гигиеничную" вощеную бумагу. Поскольку упаковочные машины стоили дорого, местные пекарни помельче, которым трудно было угнаться за трендами, выдавливались из бизнеса.

И поскольку упаковка исключала возможность увидеть или понюхать хлеб, бренды продвигали идею того, что чем хлеб мягче, тем он свежее, следовательно, лучше. Однако более мягкий хлеб было практически невозможно нарезать вручную, что привело к появлению хлеборезки, давшей массовому производству еще одно преимущество. (Нарезанный хлеб — "великолепная штука", по мнению многих, — был настолько востребован, что запрет на изготовление хлеборезок, введенный во время Второй мировой войны, чтобы сэкономить сталь, был быстро отменен из-за протеста всей страны.) Хлеб, "основа жизни", всегда был важным источником калорий для выращивающих пшеницу цивилизаций; на пике потребления в XX веке он обеспечивал 25% калорий, потребляемых американцами.

Схема — Wonder Bread (торговая марка мягкого белого хлеба для сандвичей, продающегося в пакетах уже нарезанным. — Прим. пер.) — была предложена в 1929 году. Хотя продукции этого бренда и его бесчисленных имитаторов не хватало питательной ценности, они пользовались поддержкой Министерства сельского хозяйства США, разумеется, а также Американской медицинской ассоциации.

У многих экспертов было другое мнение. Даже первопроходец в деле потребления витаминов и пропагандист молока Эльмер Макколум уверенно утверждал, что в белой муке нет питательных веществ: "Американское общество мастерской рекламой приучили любить белый хлеб и белую муку".

Позднее Макколума перекупила General Mills, заплатившая ему за продвижение полезности белого хлеба в радиопрограмме Бетти Крокер. Затем он выступил перед комитетом конгресса с обличением "пагубных учений людей с пищевыми заскоками, пытающихся внушить людям страх перед белым хлебом". Вот и все, что нужно знать о честности.

Тем не менее никто не мог отрицать, что с американским питанием что-то не так. Обследование физического состояния мужчин, вступающих в ряды Вооруженных сил США для участия во Второй мировой войне, выявило такие проявления авитаминоза, как цинга, другие проблемы, вызванные нехваткой витамина В, и ночную слепоту, обусловленную недостатком витамина А. Все это — помимо двадцати тысяч смертей от пеллагры в предыдущие несколько лет.

После десятилетия экономической депрессии и голода это могло показаться неудивительным, но с этим надо было что-то делать. Властей могли не волновать смерти темнокожих женщин от пеллагры, но, когда это стало военной, следовательно "важной", проблемой, официальные лица забеспокоились. Тогда научное сообщество, пищевая промышленность, правительственные органы и особенно военные "решили" проблему путем добавления в белую муку химических элементов. В 1942 году Вооруженные силы объявили, что будут покупать только обогащенную муку.

Этим и ограничились. В послевоенные годы, по мере того как маркетинг все больше формировал вкусы людей, представители пищевой промышленности и официальные лица совместными усилиями создали идеальный батон — более сладкий, мягкий и похожий на подушку благодаря увеличению содержания сахара и химически усиленному глютену. Wonder Bread, помогающий "создавать сильные в 12 отношениях тела" (рекламный слоган компании Wonder Bread. Число 12 относилось к количеству нутриентов, добавляемых в муку при производстве. — Прим. ред.), оставался стандартом. Все 12 способов создания сильных тел с его помощью обеспечивались синтетическими нутриентами.

Хлеб стал витаминной добавкой в форме бисквита.