Все новости
Как сварить яйцо по науке.
Как сварить яйцо по науке.
Как сварить яйцо по науке.
Как сварить яйцо по науке.
Как сварить яйцо по науке.
Фрагменты новых книг

Как сварить яйцо по науке. Отрывок из книги "Физика повседневности"

© A. Aleksandravicius/Shutterstock/FOTODOM
В издательстве "Альпина нон-фикшн" выходит книга Андрея Варламова, Жака Виллена, Аттилио Ригамонти о законах природы, стоящих за обыденными вещами. ТАСС публикует отрывок о кулинарии

Полное название книги — "Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий". Оно дает хорошее представление о темах: авторы пишут о самых разных штуках, а именно природе, вещах, кулинарии и устройстве сущего на самом глубоком уровне. Варламов, Виллен и Ригамонти — сами физики, но пишут доходчиво, насколько это возможно, например, со сверхпроводниками. А перед вами — более простой фрагмент обо всем известном блюде и его странной японской вариации.

Европейское яйцо всмятку против японского онсэн-тамаго

Давайте посмотрим на процесс приготовления вареного яйца. Желток и белок в яйце содержат разный набор протеинов, а потому и денатурируют при разных температурах. Во многих книгах пишут, что белок затвердевает при более низкой температуре, чем желток, поэтому и возможно приготовить яйцо всмятку. Действительно, денатурация белка начинается при температуре более низкой, чем температура денатурации желтка, однако этот сложный процесс состоит из серии трансформаций и завершается при температуре более высокой. Если обратится к цифрам, то процесс денатурации белка происходит в интервале температур между 58 и 80 °C, а желтка — в гораздо более узком диапазоне — 63–70 °C. Поэтому, если оставить яйцо полчаса вариться в воде температурой около 70 °C, в результате получится любимый японскими гурманами деликатес онсэн-тамаго (Onsen Tamago): желток в таком яйце оказывается тверже белка, который при такой температуре уже теряет свою прозрачность, однако еще не затвердевает, а на вкус имеет приятную сливочную консистенцию. Приглашаем читателя попробовать самостоятельно приготовить онсэн-тамаго. Для этого нужно найти способ поддерживать температуру воды относительно постоянной и равной 70 °C. На обычной кухне это не так просто, за исключением тех счастливчиков, у которых есть специальное приспособление, называемое "водяной баней"… В современной Японии продают как уже готовые онсэн-тамаго, так и устройства для их приготовления в домашних условиях. Традиционно же их готовили путем погружения в воду горячего источника: Tamago означает "яйцо", а Onsen — "горячий источник".

Приготовленное путем погружения на несколько минут в кипящую воду европейское яйцо всмятку выглядит наоборот: оно состоит из затвердевшего белка и жидкого желтка. Сварить яйцо всмятку не так просто, как может показаться. Кстати, это возможно в основном благодаря тому, что тепло проникает в яйцо постепенно и повышение температуры в белке происходит раньше, чем в желтке. Для правильного приготовления яйца всмятку процесс передачи ему тепла следует прервать таким образом, чтобы конечная температура желтка Tк достигла, но не превысила 63 °C. Понятно, что время t, необходимое для этого, зависит от размера яйца, точнее, от величины его меньшего диаметра d, который можно определить с помощью штангенциркуля. Кроме того, на результат влияют начальная температура яйца T0 и значение температуры кипения воды Tкип (которая, напомним, изменяется с высотой).

Английский физик Питер Бархэм написал книгу под названием "Наука приготовления пищи" (The science of cooking), в которой предложил определить время приготовления яйца t с помощью формулы:

t = 0,15Kd2,

где t — время, выраженное в минутах, d — величина малого диаметра яйца в сантиметрах, а коэффициент K равен

K=ln2(Tкип-T0)Tкип-Tк,

где ln означает натуральный логарифм. Для Tкип = 100 °C, Tк = 63 °C и T0 = 20 °C, коэффициент K равен 1,46. Если яйцо только что вынуто из холодильника и имеет температуру 5 °C, то K = 1,64.

Каким же будет время приготовления всмятку яйца средних размеров с малым диаметром 4 см? Согласно формуле Бархэма, для варки яйца комнатной температуры требуется три с половиной минуты, а для яйца из холодильника — почти четыре минуты. А чтобы приготовить яйцо той же консистенции на вершине Монблана, потребуется добавить почти полминуты! Заметим, что время приготовления очень быстро возрастает с увеличением диаметра яйца. Для того чтобы сварить всмятку страусиное яйцо диаметром 15 см, понадобится около часа. Ну а чтобы сварить его вкрутую… Заметим, что желающим отведать это блюдо, чтобы избежать повышения уровня холестерина, стоит разделить его с друзьями!

В поисках небьющегося яйца

Теперь давайте обсудим, зачем при варке яиц часто солят воду. Дело в том, что турбулентное движение кипящей воды приподнимает яйцо, бросает из стороны в сторону, оно падает и бьется о дно кастрюли. При этом скорлупа часто трескается, и есть риск, что белок через эту трещину начнет вытекать! Запоздало узнать об этой беде можно по появлению в воде "хлопьев" свернувшегося белка. Чтобы избежать этой неприятности, воду, в которой варятся яйца, рекомендуется солить. Поскольку плотность соленой воды больше, чем у обычной, то воздействующая на яйцо сила Архимеда выше, яйцо падает медленнее и ударяется не так сильно. Кроме того, растворенная в воде соль стимулирует в яичном белке денатурацию протеинов, поэтому вытекающий белок быстрее сворачивается и таким образом закупоривает трещину. Тот же эффект достигается, если в воду добавить каплю уксуса.

Растрескивание скорлупы иногда вызвано другим физическим явлением: при повышении температуры содержимое яйца расширяется, а содержащаяся в нем вода, особенно в белке, частично испаряется. Поэтому перед погружением в воду рекомендуется один из концов яйца проколоть булавкой. В этом случае газ может выходить, не разрушая скорлупу.

Треснувшее или нет, яйцо наконец сварилось! Теперь вы можете поразить ваших приятелей, вытащив яйцо ложкой из кипящей воды и сразу же взяв его в руку. Яйцо будет очень горячим, но руки не обожжет. Если же теперь вы передадите подержать подсохшее яйцо кому-нибудь другому (желательно не вашему лучшему другу), он этого сделать не сможет. Почему? Дело в том, что, пока горячее яйцо еще оставалось влажным, оно, пусть немного, но охлаждалось за счет испарения воды с его поверхности. Как мы уже знаем, испарение требует затрат энергии: в данном случае вода отнимает ее у яйца, спасая кожу на вашей ладони. Именно поэтому, как только поверхность яйца высыхает, оно по ощущению становится намного горячее! Возможно, с этим эффектом был знаком и Жюль Верн: в романе "Михаил Строгов" он повествует о попавшем в плен герое, которого татарский хан осудил на ослепление при помощи раскаленного добела лезвия меча. Но в тот самый миг, когда палач поднес пылающий клинок к глазам Михаила Строгова, они наполнились слезами при виде оскорбленной ханом матери, и эти слезы спасли зрение героя.

Зная об этом, вы не станете хватать сваренное яйцо, только что извлеченное из кастрюли, а оставите его медленно остывать. Если же через несколько часов вы попытаетесь очистить его от скорлупы, то это удастся с трудом: кусочки белка будут отрываться вместе с осколками скорлупы. Дело в том, что вы допустили ошибку, не опустив сразу же извлеченное из горячей воды яйцо в емкость с холодной водой. Резкое охлаждение отделило бы яичный белок от скорлупы: коэффициент теплового расширения скорлупы меньше, чем у сваренного яичного белка, и она меньше сжимается.