Немецкие ученые выяснили, почему воняет дуриан

За приятный вкус и мякоть, напоминающую заварной крем, дуриан цибетиновый (Durio zibethinus L.) называют «королем всех фруктов». Однако покрытый колючками плод этого растения источает настолько резкий, сложный и неприятный запах, что дуриан запрещают вносить в гостиницы и хранить в закрытых помещениях.

Запах любого продукта определяют летучие химические соединения — альдегиды, спирты, кетоны и терпеноиды. Чтобы выяснить, какие вещества отвечают за «аромат» серы, гнилого и жареного лука, тухлой капусты и несвежих фруктов, присущий дуриану, ученые прибегли к газовой хроматографии — методу, позволяющему разделить летучие компоненты газовой смеси.

Химики из Немецкого исследовательского центра пищевой химии в Файзинге установили формулу 19 летучих химических веществ, которые входят в состав зрелой мякоти дуриана, и синтезировали эти вещества.

Затем при помощи ферментативного анализа ученые определили концентрацию выявленных соединений в одном плоде и создали для каждого соединения модельный раствор-«пробник» на масляной основе.

Специально приглашенные дегустаторы (14 мужчин и женщин в возрасте от 20 до 46 лет) сравнили запах дуриана и полученные учеными «пробники». Степень близости запахов оценивали по семибалльной шкале.

Органолептический анализ, основанный на впечатлениях дегустаторов, показал, что ближе всего к исходному дуриановому запаху оказались два альдегида: этил-(2S)-2-метилбутират, который пах фруктами, и 1-(этилсульфанил)-этан-1-тиол с запахом гнилого лука.

Затем ученые создали 10 «ароматных» моделей с различными сочетаниями запахов и предложили оценить дегустаторам в 10 последовательных экспериментах. Методом исключения удалось выяснить, что типичный запах дуриана состоит из комбинации всего двух запахов: лука и фруктов.

Однако нужно понимать, что способность человека воспринимать запахи весьма ограниченна. В природе запах дуриана позволяет растению привлекать переносчиков семян — циветт и виверр, стремящихся полакомиться плодом. Не исключено, что для этих хищников воссозданный немецкими учеными запах утратил бы всякую привлекательность.

Статья опубликована в журнале Journal of agricultural and food chemistry.

Ранее химикам удалось установить природу запаха грязных носков.

 Евгения Щербина