Особый вкус пива достигается за счет добавления хмеля в свежесваренное пиво. Главную роль тут играет вещество с названием 4-меркапто-4-метилпентан-2-он, запах которого напоминает запах ягод черной смородины. Буквально несколько нанограммов этого вещества на литр пива значительно меняют его аромат.
В своем исследовании ученые впервые просчитали, как меняется содержание этого активного вещества при хранении пива. В течение шести месяцев они хранили образцы фильтрованного и нефильтрованного пильзнера при температуре 5 и 20 градусов по Цельсию. На старте концентрация активного вещества в фильтрованном пиве была 22 нг/кг, в нефильтрованном — 15 нг/кг.
Спустя три месяца при хранении при температуре 5 градусов содержание 4-меркапто-4-метилпентан-2-она уменьшилось до 59% в фильтрованном и 67% в нефильтрованном пиве. При хранении же в условиях комнатной температуры потери были значительно больше: активного вещества осталось лишь 30 и 40% от первоначального значения. После шести месяцев хранения потери были еще более заметными.
«Любой, кто предпочитает пиво с сильным хмелевым ароматом, не должен долго хранить крафтовое пиво», — резюмирует итоги своей работы один из авторов статьи Клаас Реглиц, слова которого приводятся в пресс-релизе университета.
Евгения Береснева
